Dolli Irigoyen: maestra del sabor

La reconocida chef propone disfrutar del salmón blanco, un pescado de carne noble que abunda en los golfos de las costas del sur argentino

¿Te da miedo entrar al mar?”, pregunta Dolli. “No. Uno en el agua se puede apoyar. Por ahí estás sacando mariscos y de pronto se pone todo negro. Es una ballena que pasa por arriba. No hay que tocarlas, primero porque está prohibido y porque si jugás, son como los perros, no se van más”, responde Raúl.

El diálogo sucede a orillas del mar, en Puerto Madryn. Corre una brisa fresca que el sol apacigua. Dolli Irigoyen viajó a la ciudad para dar una clase magistral y celebrar el décimo aniversario del festival Madryn al Plato, del que es madrina. Con atención escucha el relato de Raúl Díaz, buzo, pescador artesanal y guía de pesca desde hace 40 años.

Díaz tiene la piel gastada, las manos grandotas de puro esfuerzo. Dice: “El salmón blanco es un pescado que nace y muere en la cueva donde vive. Sale, come y vuelve. Comercialmente se pesca con espinel y se puede sacar todo el año”.

Dolli le pregunta por la salud de sus pulmones, cuántos metros baja, se interesa por la situación actual de la pesca artesanal: “Dependemos del clima y de las vedas. Pescamos en el golfo San José, sobre todo mariscos. Nuestro mayor problema es la distancia para llevarlos a Buenos Aires. La calidad está en el marisco o pescado fresco, y mantener eso cuesta mucho. En el congelado la calidad se pierde. A los que venden congelado (se refiere a la pesca industrial, de arrastre) sólo les importa el volumen, arrasan con todo y lo que no sirve lo tiran muerto al mar. La pesca artesanal no está protegida”, cuenta el buzo.

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